HAJDINA

A hajdina, vagy másnéven pohánka régebben az egyszerű népi ételek sorába tartozott. A hántolását is házilag oldották meg hézagosra állított malomkövek között átdörzsölve távolították el a kemény héjszerkezetet.
A NATURKONYHA fedezte fel ismét, és bár íze sajátosan különleges, erős, talán pont ezért is egyre népszerűbb. Nagyipari méretű hántolása esetén előáztatják, vagy még kissé pörkölik is, ekkor a színe barnás tónust kap. A hőkezelés nélküli hajdinahántolás fehéres színű. Az íze sem olyan erős, mint a barna hajdináé. Beltartalmi értékei mindkét féle hajdinának egyformán említésre méltóak. "A legújabb kutatások alátámasztják a régi megfigyeléseket: a hajdina jótékonyan hat az érrendszeri megbetegedéseknél, a magas vérnyomásban szenvedőknél, a cukorbetegeknél.
A lisztjét búzaliszttel keverve kenyér és tészta alapanyagként használják fel. Töret és szemes formában a jólismert orosz kása alapanyaga. A hajdina a főzés előtt megpirítva az ételnek enyhe dióízt kölcsönöz.

 Búzakorpa

 A gabonamagvak héja valójában egy többrétegű komplex szerkezet. A malmi feldolgozás során a magot előtisztítás után, (kövek, tört és egyéb szemek kiválogatása) kismértékű csiszolást követően koptatják le a gyűjtőfogalommal korpának nevezett részt.
Ez a búzaszem esetében 7 réteget tartalmaz. A korpa tényleges értéke az életfontosságú B vitaminok (B1, B6, B15), nyomelemek és a rostanyag (cellulóz) tartalmában rejlik. A rosthiányos táplálkozás egyszerű megoldása a megfelelően adagolt búzakorpa, levesben, főzelékben, savanyított tejtermékekben, kenyér, vagy egyéb pékáru készítéséhez... stb.
Energia: 170 kcal / 700 kJ (100 g)fehérje 15 g, zsír 5.5 g, szénhidrát 15 g, rost 14 g

Búzacsíra

A csíra a búza "embriója", a búzaszem része, amelyből az új növény fejlődik. A lisztté őrlés során különítik el. Bár a magnak csak kis részét alkotja, nagy a tápértéke. A csíra érdekében gyűlik a liszttest tápanyaga, védelmére alakul a szem hétrétegü héja. A csíra sok különleges fehérjét, olajat és abban oldott vitaminokat tartalmaz. Magában fogyasztják, vagy liszttel együtt levesek, pörköltek sűrítésére használják. Energia: 1 ek / 10 gramm 30 kcal 125 kJ

.

Zab hántolt

Zab (Avena Sativa) Közép-Európában őshonos. Vízzel főzve kását készítenek belőle. A zabliszt, a zablepény, ( a haggis) skót nemzeti étel.
"A zab a gabonák közül fehérjében a leggazdagabb, és igen könnyen elkészíthető. A természetgyógyászat szerint, és ezt támasztják alá a kutatások is, a hosszabb ideig fogyasztott zab növeli a fizikai erőnlétet, a szervezet ellenálló képességét, és csökkenti a fáradékonyságot... A zabételek nem fekszik meg a gyomrot,és nem telítik el az embert. A zab rosttartalmánál fogva segíti az emésztést, és nyálkaképző anyagai védő hatással vannak a gyomorfalra... A zab csökkeni a vér koleszterinszintjét is, ha az a megengedettnél magasabb. A cukorbetegeknek régóta ajánlják kúraszerű fogyasztását. A természetgyógyászok szerint a nagy olajtartalmú zab kiváló a lassú pajzsmirigy-működésü betegek gyógyításában.
100 g zab átlagosan 13 g fehérjét, 1308 kJ energiát, 5.4 g zsírt, 66.1 g szénhidrátot, 55 mg kalciumot, 320 mg foszfort, 4.6 mg vasat, 10 mg nátriumot, B1-B2 vitamint és niacint tartalmaz... " (Ránky) 

Zabkorpa 

"Ma már csak néhány, a hegyekben lakó remete nem hallott a rostdús táplálkozás előnyeiről... A különböző rostféleségek azonban meglehetősen eltérnek egymástól, mindegyiknek megvan a csak rá jellemző jótékony hatása.
A kutatási eredmények alapján az a következtetés vonható le, hogy akik koleszterinszintjüket a biztonságos határok között akarják tartani, a zabkorpa rosttartalma a legmegfelelőbb.
A zabkorpa sok vízoldékony rostot tartalmaz, a vér koleszterinszintjét a jól oldódó rostok csökkentik.A másik előny az, hogy a vércukorszint normális értéken tartását is elősegíti. A zabkorpával folytatott vizsgálatok hőskorában James Anderson, a Kentucky Egyetem Lexingtoni Belgyógyászati Klinikájának orvosa eleinte cukorbetegek vércukorszintjét próbálta befolyásolni zabkorpával, eközben fedezte fel, hogy a betegek vérének koleszterinszintje is csökkent.
Természetesen ez nem jelenti azt, hogy a zabkorpa is gyógyszer !!!Inkább arról van szó, hogy a gyógyszerek hatása hasonló a korpáéhoz, ami viszont velük ellentétben természetes anyag."

(Fenti sorok idézet Robert Kowalski tanulmányából. Megjelent Harper and Row, Publishers Inc., New York, 1987. )

HÁNTOLT KÖLES

Főzés: háromszoros mennyiségű vízben. Fogyasztható köretként vagy főételként.

Felhasználás előtt ugyanúgy, mint az egyéb magvakat, válogassuk át, vagy legalábbis pergessük át egyik edényből - másikba, hogy az esetleg még szemmel észrevehető apróbb méretü szennyeződéseket - kö, egyéb magvak, stb - kiválogathassuk. Sajnos a legtökéletesebb hántolással és egyéb előzetes előkészítő műveletekkel sem lehetséges a magvakkal azonos méretü és esetleg azonos fajsúlyu egyebeket eltávolítani. ezt csak - hasonlóan a hüvelyesekhez, rizshez...stb - csak a gyakorlott szem veszi észre.

Szűrőkanálban, átfolyó vízzel mossuk meg.

Az általános, úgynevezett "korszerű" táplálkozás többségében savasító kémhatású, élelmiszernek nevezett bolti áruféleségeket tartalmaz. Ezekkel szemben a köles LÚGOSÍTÓ hatású élelem. A termék értékei miatt kiemelkedő helyet foglal el a reformtáplálkozás palettáján.
Csak egy példát a sokféle felhasználásról: saját példámat említve, a reggeli köles előre "megfőzőtt" és a hűtőben tartott kb négy-öt napi adag. Ebből kiszaggatva három-négy evőkanálnyit a mikróban egy percig melegítve hozzáteszek joghurtot, télen lekvárt, vagy mirelit gyümölcsöket. Egyébként szezonálisan aktuális friss gyümölcsöket. Ez a keverék kb délig elegendő, minthogy laktat, de sohasem hízlal!

.BULGUR

A forróégövi országok egyik különleges növénye a durumbúza, melyet az arab kultúra népei, amennyiben a teljes érés előtt betakarítanak és a napon szárítják, illetve ott fejeződik be a mag érésének a folyamata, létrejön a Bulgurnak nevezett különlegesen finom ízü gabonaféleség. A sajátságos, semmihez nem hasonlító íz az egyik ok, ami miatt fogyasztását szinte nem lehet megunni. Sokoldaluan és változatosan elkészíthető, együttfőzve például hajdinával, vagy kölessel. Alapként a feltétekkel változatossá tehető. Főzési ideje – nálunk legalábbis – kb max 10 perc. Van olyan vélemény is, mely szerint elég a felforrás után kikapcsolni a tüzet és a többi már elég a puhuláshoz. A tarhonyához hasonló állaga lesz. Állás alatt, pl másnapra összeáll ugyan, mivel a vizet méginkább felszívja, de könnyedén szétvágható villával is akár. Nem fojtó, akár diétásnak is nevezhető étel, melyet bátran ajánlhatunk akár rák, vagy egyéb diétához is, természetesen szakemberrel való konzultációval kiegészítve.

Kuszkusz

 A kusz-kusz lényegében a bulgurnak (napon szárított durumbúza) egy finomabb szemcseméretű aprítéka, melynek főzése a bulgurhoz hasonlóan, rövid idő alatt megtörténik. A végeredményben van különbség. Állaga sűrűbb, kásaszerü. A kusz-kusz a felforrás után, miután kihült, az édességeket kedvelőknek sokoldaluan felhasználható. Keverhető hozzá mazsola, egyéb gyümölcsaprítékok, aszalványok, vagy egyszerüen lekvár, méz... stb.
Laktató, de nem "fojtós" étel

BARNARIZS

A beri-beri betegség oka – mellyel a "magasan fejlett európai civilizáció" ajándékozta meg a rizsevő népeket – a hántolás. Ez a magvak feldolgozásának a nyugati malomipari technológiára alapozott találmánya, tulajdonképpen csapásként jelent meg a távolkeleti népek életében és rövid idő alatt rengeteg problémát okozott. A mindennapi étel alapanyagát megfosztotta a magvak héjrétegeiben eredendően jelenlévő ásványi anyagoktól és nyomelemektől. Itt található a B vitaminok családjának is néhány létfontosságú tagja. Ha tehát a fehér rizs, és az egyéb gabonamagvak hasonlóan fel, illetve megdolgozott népes tábora is ilyen, vagy ehhez hasonló betegségokozó hatásokat produkál a hántolás következtében, kézenfekvőnek látszik a sokféle civilizációs betegség egyik oka. Az úgynevezett "gyors rizs" köszönő viszonyban sincs a feldolgozás előtti természetes rizsszemmel. Ennek egyetlen "hibája" a hántolatlan állapot miatti hosszabb időt igénylő főzés. Előfőzéssel kissé javítható ez az időprobléma, de jelentősen lecsökkenteni a kb 35-50 percet csak hántolási manipulációkkal lehetséges. Magyarán szólva el kell tüntetni a valódi értéket képező héjrétegek egy részét.
A fentemlített távolkeleti betegséget szinte egycsapásra eltüntette az eredeti – tehát a hántolatlan, barna – rizshez való visszatérés..

INDIÁN RIZS

Az INDIÁN RIZS, vagy szakmai nevén a kanadai vad rizs, tulajdonképpen csak a nevében rizs. Semmi köze nincs a keleti rizshez, mivel az eredete is egy kontinenssel arrébb található.
"Az Észak-amerikai indiánok évszázadokon keresztül gyűjtötték a vadrizst a Minnesota tavak környékéről. Ma is kézzel aratják.
Az ínyencek étele, a rizzsel szemben jóval több fehérjét, B1, B2 vitaminokat, PP faktort (nikotinsavamidot) és vasat tartalmaz. Drága, de igen laktató eledel.
Általában rizzsel együtt szokták megfőzni, 2/3 barnarizs és 1/3 rész vadrizs arányban. Felhasználható levesekhez, köretként, egytálételként, édességekhez, magos kenyérféleségekhez."

JÁZMIN RIZS

Illatos és zamatos távolkeleti rizskülönlegesség.

És a gabonafélékhez kapcsolódva két  fontos olajos magféleség :

Szezámmag

 A magvak királyának is nevezett ősi táplálék ezt a nevet valóban kiérdemelte. Az általam igen sokra becsült Ránky Edit, a hazai naturkonyha és bioirodalom doyenje a következőket írja: " Régen Kínában még a leginségesebb időkben is járt egy zacskónyi szezámmag a terhes és szoptatós anyáknak. Mivel Kínában gyakorlatilag ismeretlenek voltak a tej és a tejtermékek, ebből adódóan nagy szerepe volt ennek az értékes, kalciumban is igen gazdag magnak.
... A szezámolaj minőségileg felülmúlhatatlan, mert nem avasodik, sokáig eltartható.
A szezámmag kalciumban sokkal gazdagabb, mint a tej, a sajt, vagy bármelyik olajos mag... Telítetlen zsírsavakban gazdag, 55 %-a olaj. Kitűnő természetes forrása a B vitaminoknak, inozitolnak, kolinnak és az E vitaminnak. Kiemelkedő a lecitintartalma, továbbá szerves foszfortartalma, amely az agy és az idegszövetek legfőbb építőköve.
A szezámmag mézzel kombinálva egyes országokban fontos "fiatalító" ételként vált ismertté.... a méz aszparaginsavban, a szezám magnéziumban és káliumban gazdag.
A hivatalos kínai gyógyászat a nem megfelelő máj és veseműködés, a náthából származó szédülés, a zsíbbadtság és a paralízis, továbbá a székrekedés gyógyításában még ma is sokszor alkalmazza. Masszázsolajként is alkalmazzák.
100 gramm szezámmag átlagosan 18.6 g fehérjét, 21.6 g szénhidrátot, 49.1 g zsírt, 1160 mg kálciumot, 616 mg foszfort, 10.5 mg vasat, 60 mg nátriumot, 725 mg káliumot, A, B1, B2 vitamint és niacint tartalmaz.(Forrás. Ránky E. Müzlicsemege)

 Pirított szezámmag

A magvak pirítással, vagy pörköléssel étkezésre előkészített technikája ősidők óta az emberiség kedvelt módszere. A régi magyar nyelvben "pergelt" árpa... stb a fenti módszer neve. Ezzel a magokat ízben és emésztés szempontjából kedvezőbbé tették. A könnyebb otthoni feldolgozás érdekében történő előkészítés után, tetszésszerinti módon összetörve sokoldalúan felhasználható. Eddig nem tapasztalt ízeket is élvezhet a fogyasztó.

LENMAG

A lenmagban rejlő többféle érték közül kiemelhető elsőnek a növényvilágban szinte egyedülállóan magas fitoösztrogén tartalom. A hormonkészítményekkel (elsősorban Amerikában) sok évig folytatott "kísérletek" után derült ki, hogy sokkal inkább alkalmas a női problémák egy részének a levezénylésére, mint a mell és egyéb rákokat statisztikailag kimutathatóan előmozdító szintetikus hormonok.
A lenmag tartalmaz magas százalékban Omega 3. zsírsavakat. Továbbá egy, a nedvesség hatására kiváló vegyületet, aminek hatása a béltraktus belső hámrétegének karbantartásával és a béltartalom továbbításával segíti a táplálék minél előbbi kiürülését. A bél simaizom részének ingerlésével az un. perisztaltikus mozgást erősíti. Ez a székrekedésben szenvedőknek lehet segítség. Fontos megjegyezni, hogy a bőséges folyadékfogyasztás ez esetben rendkívül fontos, hiszen a kevés nedvesség miatt, esetleg a bélben összecsomósodott lenmagtól dugulás jöhet létre. Mindez a lenmagpehely esetében is igaz, azonban egyénileg változó mértékben. Ezért a javaslat: mindenki "kisérletezze" ki, hogy neki a lenmag milyen formában felel meg, amennyiben a székrekedés megszüntetése lenne a cél.

EZÉKIEL LISZT

 Összetevők: teljes kiőrlésü búza, -árpa, -tönköly, -bab, -lencse és kölesliszt.
Vízzel, tengeri sóval és (lehetőleg) olívaolajjal sűrű tésztakeveréket készítünk. Ezt tepsiben, palacsintasütőben, vagy kontakt-grill (másnéven gofri, vagy szendvics) sütőben ropogósra sütjük. Az eddig ismert ókori receptek közül a legrégebbi (i.e. 590) leírás a fehérjekomplettálásról. A hüvelyesek és a gabonafélék megfelelő arányú keveréke. Pontosabban lásd Ezékiel könyve 4. rész 9. verse.
Az azonnali fogyasztás ajánlott, mivel ez a kenyérféleség több óra múlva már

szikkadt és kemény lehet. Ha vékonyra készül, úgy pászkaszerű formában ropogós lesz, de tovább eláll.

Hát ennyit egy kicsit közelebbről ezekről az értékes  és csodálatos gabonafélékről és magvakról.

Forrás : a Natura cég honlapja www.denesotto.hu